Tomatenketchup – Warum wir es lieben und ein Rezept zur selbstgemachten Alternative

Ketchup ist einfach der Allrounder schlechthin. In unseren Breiten gibt es kaum eine andere Sauce, die so oft und so gerne zu allerlei Speisen verwendet wird wie Ketchup. Deutsche Statistiken sprechen von etwa 6,7 kg Ketchup, die der Durschnittsbürger pro Jahr verspeist! Keine Frage also, dass die Nachfrage nach Ketchup groß ist, insbesondere auch schon bei den Kindern. Die würzig-süße Tomatensauce steht aber nicht umsonst oft im Mittelpunkt von Diskussionen über gesund und ungesund. Sie gilt als einerseits stark zuckerhaltig als auch stark salzhaltig, wobei beide Aspekte unserem Körper nicht sonderlich guttun. Im dieswöchigen Blogartikel bringen wir euch deshalb nicht nur spannende Infos und Mythen über Tomatenketchup, sondern noch dazu ein Generationenrezept der Familie zu selbstgemachtem Ketchup!

Woher kommt Ketchup eigentlich?

Was wohl am überraschendsten anmutet, ist, dass Ketchup ursprünglich gar nicht mit Tomaten hergestellt wurde! Die aus Asien stammende Gewürzsauce bestand ursprünglich einmal aus Fisch, Gewürzen und Essig. Dieser sauer-salzige Geschmack ist auch heute noch, was wir am Ketchup so lieben. Durch Handelsstraßen und globalere Beziehungen gelangte das damalige Ketchup auch nach Europa, wo es sich ebenso großer Beliebtheit erfreute. Erst in Amerika wurde die Gewürz-Beilagen-Sauce auch mit Tomaten hergestellt, insbesondere als „Nebenprodukt“ bei der Produktion von Konserventomaten und Tomatenmark. Die Tomatensauce mit den würzigen Komponenten des Ursprungsrezepts war sofort ein Hit und wurde vom Ende des 19. Jahrhunderts bis in das 20. Jahrhunderts millionenfach produziert. Die Rezeptur wurde vor allem hinsichtlich der Wahl der Tomaten (noch reifere Tomaten) und des Zuckergehalts (mehr Zucker als im Ursprungsrezept) angepasst.

Wieso schmeckt Ketchup so gut?

Das Geheimnis weshalb wir Menschen von Ketchup angetan sind, ist, dass es alle unsere Geschmackssinne stimuliert! Dazu zählen der süße, saure, bittere, salzige und Umami-Geschmack. Ketchup kombiniert alle, wenn auch nicht alle zu gleichen Maßen, und bietet unserer Zunge ein explosives und überwältigendes Geschmackserlebnis. Gerade das macht es für uns fast unwiderstehlich. Ein zweiter Punkt, der uns dazu neigen lässt Ketchup zu lieben, ist sein Zucker- und Salzgehalt. Diese zwei Zutaten lassen unser Gehirn gerne mal schnell zurückkommen, weil sie unserem Körper signalisieren: da ist Energie drin. Das schmeckt.

Ist Ketchup ungesund?

Ketchup ist in vielerlei Hinsicht umstritten. Ist es ungesund, ist es gar gesund? Darüber zu urteilen ist nicht einfach, was man auch daran erkennt, wie viel Debatte es darum noch immer gibt. Folgende Aspekte am Ketchup können aber helfen, für sich selbst eine informierte Entscheidung zu treffen:

Konservierungsmittel

Konservierungsmittel begegnen uns beinahe jeden Tag. Auch wenn sie einen Ruf von „Künstlichkeit“ und „bösen Zusatzstoffe“ haben, so sind nicht alle Konservierungsmittel schlecht. In manchen Lebensmitteln sind sie sogar äußerst wichtig und reduzieren das Risiko einer Kontaminierung mit Sauerstoff oder Pilzen und Bakterien, die sich in das Lebensmittel nach dem Öffnen schleichen können. Sie also einfach zu verurteilen ist sicher nicht immer richtig. Folgende Konservierungsstoffe stehen jedoch stark und berechtigt in der Kritik:

  • E210-213: Benzoesäure und bestimmte Salze, sie stehen im Verdacht, Allergien zu begünstigen.

  • E220: Schwefeldioxid kann zu allergischen Reaktionen und Kopfschmerzen führen.

  • E221-228: Sulfite sind Schwefelverbindungen, die vermutlich Übelkeit und Allergien auslösen können.

  • E339, E340, E341, E450, E451, E452: Dahinter verstecken sich verschiedene Phosphate, die unter Verdacht stehen, die Nieren zu belasten.

Das Thema Konservierungsmittel ist also nicht ganz schwarz/weiß zu betrachten. Von den erwähnten Stoffen solltest du aber Abstand nehmen und, wenn möglich, Ketchup ohne diese E-Mittel aussuchen.

Aromen und Geschmacksverstärker

Die Debatte um Aromen und Geschmacksverstärker sieht ähnlich aus wie bei den Konservierungsmitteln. Nicht alle Aromen sind schlecht und sie machen unsere Geschmackswelt sehr oft um ein Vielfaches aufregender. Auch hier gilt es, einige erwiesenermaßen besorgniserregende Stoffe zu meiden. Du findest die Zutaten stets auf den Ketchupflaschen!

  • E620-625: Sogenannte Glutamate. Sie können zu starken Allergien führen, zusätzlich Herzrasen, Schweißausbrüche und Schwindel hervorrufen.

 

Zucker vs. Süßstoffe

Ist Süßstoff nun besser, weil es ja kein Zucker ist, oder ist er schlechter, weil er ja künstlich ist? So oder so ähnlich stellen sich viele Eltern oft die Frage, wenn es darum geht, den Kindern möglichst gesunde Lebensmittel zu bieten. Es ist so, dass es auf diese Frage keine eindeutige Antwort gibt. Weniger Kalorien zu sich zu nehmen ist sicher oft gerechtfertigt, allerdings gibt es bisher nur wenige Studien zu den Langzeitwirkungen von der Einnahme großer Mengen an Süßstoffen. Am ratsamsten ist es daher vielleicht, beim Zucker zu bleiben, dafür aber generell weniger süß zu essen!

Falle „Kinderketchup“

Der letzte Punkt, den wir hier einbringen wollen, ist jener über sogenanntes und so vermarktetes „Kinderketchup“. Auch wenn es oft als gesündere Variante angepriesen wird, so ist hier Vorsicht geboten!

Wie beispielsweise von Stiftung Warentest festgestellt, so ist dieses Ketchup oft ident (!) mit der „normalen“ Variante, dafür aber um ein Vielfaches teurer. Solchen Unverschämtheiten muss man gar nicht erst zum Opfer fallen, indem man Preis pro Liter und die Zutatenliste checkt. Auch sind Kindervarianten von Ketchup oft niedriger in Zucker, dafür aber höher an Süßstoffen. Und dies ist, wie oben bereits erwähnt, ein Risiko, das man gar nicht erst eingehen muss.

Tomatenketchup selbst herstellen

Die wohl beste und sicherste Alternative, die man zu Ketchup wählen kann, ist, das Ketchup einfach selbst herzustellen! Das geht nicht nur ganz einfach, sondern ist außerdem wesentlich gesünder. Du weißt dabei ganz genau, was in dein Ketchup kommt, und kannst es so abschmecken, wie es dir gefällt!

Unser Ketchup kann man auch ganz einfach gemeinsam mit den Kindern kochen. Es verwendet Tomaten, Äpfel und Zwiebel als Basis und wird idealerweise in der Tomatensaison zubereitet. Für diesen Artikel haben wir es jetzt im Februar gekocht. Daher kommt auch die eher helle und orange Farbe, die dem Geschmack jedoch nichts abtut! Das Rezept ist stammt von Großmutter und wird bereits seit vielen Jahren bei uns so zubereitet. Wir wünschen euch viel Spaß beim Nachkochen!

Zutaten fürs selbstgemachte Tomatenketchup:

  • 2 kg Tomaten (am besten in der Tomatensaison machen, dann wird das Ketchup am geschmackvollsten und schön tiefrot)
  • 280 g Zwiebel
  • 500 g Äpfel (am besten eine süße Sorte)
  • 2 EL Salz
  • 100-200g Zucker (je nach Geschmack am Schluss abschmecken)
  • 4 TL Paprikagewürz
  • 1 TL Pfeffer
  • 6 Korianderkörner
  • 2 Pimentkörner (auch genannt Neugewürz)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Tasse (ca. 250 ml) Rotweinessig
  • Maisstärke und Wasser zum Eindicken (optional)
  • 1-2 Tropfen rote Lebensmittelfarbe (optional)

Die Zutaten können dann nach Verhältnis in größeren oder geringeren Mengen zubereitet werden. Mit 2kg Tomaten haben wir etwa 8 Einmachgläser gefüllt.

Zubereitung:

Zuerst alle Äpfel und Zwiebel schälen, bei den Äpfeln das Kerngehäuse entfernen und vierteln. Tomaten ebenfalls vierteln. Tomaten, Äpfel und Zwiebel ohne (!) Flüssigkeit oder Öl in einen großen Topf geben und langsam erhitzen. Durch die Flüssigkeit der Tomaten bildet sich schnell Feuchtigkeit im Topf. Etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis alles weichgekocht ist.

Währenddessen den Rotweinessig kurz aufkochen und Lorbeerblätter, Piment und Koriander hineingeben. Das Gemisch ebenfalls eine Stunde ziehen lassen.

Wenn Zwiebel, Tomaten und Äpfel weich sind, alles zusammen mit den restlichen Gewürzen in einen Mixer geben, bzw. vorbereiten, um alles mit dem Stabmixer zu pürieren. Die Gewürze aus dem Essig entfernen und den Essig ebenso in den Mixer hinzufügen. Jetzt alles zu einer sämigen Sauce pürieren/mixen, bis keine oder nur mehr kleine Stücke vorhanden sind. Keine Sorge, falls das Ketchup vorerst noch sehr flüssig scheint.

Zurück in den Topf füllen und nach Wunsch abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zucker. Wenn das Ketchup nach dem abkühlen noch immer sehr flüssig ist, kannst du es mit etwas Maisstärke und Wasser eindicken. Dazu 2 EL Maisstärke in 1 EL Wasser auflösen und in das Ketchup rühren und aufkochen.

Wem das Ketchup außerdem zu orange oder hell erscheint (das liegt meist an der Tomatensorte oder dem Reifegrad der Tomaten), kann noch mit 1-2 Tropfen roter Lebensmittelfarbe nachhelfen. Dies könnte insbesondere für die Kinder relevant sein, weil diese das tiefrote Ketchup gewohnt sind. Probier einfach aus, was für euch passt! 🙂

Wenn du mit Geschmack und Konsistenz des Ketchup zufrieden bist, koche es noch einmal ganz auf (so, dass es richtige Blasen bildet). Danach rasch in Schraubverschlussgläser einfüllen, fest zudrehen und über Nacht abkühlen lassen. Das Ketchup hält auf diese Weise etwa ein Jahr wenn es kühl und trocken gelagert wird.

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